キミセのお醤油ができるまで

今では麹からつくる醤油蔵も減っていますが、キミセ醤油ではすべての工程を一貫して自社で行なっています。
原料である丸大豆を蒸し、炒った小麦と種麹を加え、室(むろ)の中で３日間かけて麹を育てるのですが、温度管理のほか、麹をほぐすなど熟練の技術と多くの手間が必要だからです。
こうしてできた麹を「醤油麹」と呼び、「醤油麹」に塩水を加えると「諸味」になります。
そしてこの工程を醤油づくりの世界では「仕込み」と呼びます。

醤油づくりには「一麹、二櫂、三火入」という言葉がありますが、このうち「櫂」とは諸味の熟成時に撹拌することを指しています。熟成の時間の中で、どのように「櫂」を行うかによって香りや味が変化しますので、熟練の経験と目利きが必要になりますが、それを半年という長い時間をかけて向き合うことでお醤油特有の複雑な香りと味わいが育まれていくのです。醤油づくりの世界には「一麹、二櫂、三火入」という言葉があります。
このうち「櫂(かい)」とは諸味の熟成時に撹拌することを指しており、熟成の時間の中で、どのように「櫂」を行うかによって香りや味が変化します。そのため、ここでも熟練の経験と目利きが必要になります。それを半年という長い時間をかけて向き合うことで、醸造所ごとに違う複雑な香りと味わいが育まれていくのです。

昔から「備前焼に入れておいた酒はまろやかになる」と言われており、大きな備前焼の甕の中で、クラシック音楽を聴かせながら熟成させるという、独自のユニークな工程を行うことで、キミセ独特のまろやかで深みのある味わいに仕上がっていきます。そして最後に「火入れ」を行い、発酵を止め、香ばしさを付加し、ようやく「お醤油」として完成を迎えます。キミセ醤油では、備前焼の巨大な甕の中でクラシック音楽を聴かせながら熟成させるという、独自の「もうひとてま」を付加することで、キミセ醤油ならではのまろやかで深みのある味わいに仕上げています。
そして最後に「火入れ」という、状態を安定させながらお醤油らしい香味を加わる工程を行うことで、ようやく「お醤油」としての完成を迎えます。

ご家庭でも今では欠かせない「つゆ」などの調味料もこうしたお醤油をベースにつくられます。その際に重要となるのが、「だし」の香りや旨味です。とくに、鰹節などの香りは時間が経つほど抜けてしまうため、朝一番に鰹節を削り、そのまま朝のうちに煮出す「朝削り」と呼んでいる製法によって、だしの香りを最大限活かすなど、お醤油以外の素材にも「美味しいひとてま」を加えています。